Para los venezolanos, sin distinción de clases sociales, la hallaca es sinónimo de Navidad, fiestas, alegría, prosperidad y unión. Aunque los ingredientes pueden variar de acuerdo con la región donde se prepara, la tradición de cocinarla y compartirla con seres queridos durante fin de año permanece.
La hallaca tiene vida. Más que una comida es una emoción: percibir su olor —aun a metros de distancia— es transportarse a Venezuela, es sentirse en temporada navideña.
¿Cuánto puede costar su preparación en Colombia?
Acompáñenos a hacer un recorrido por el mercado de Paloquemao, en Bogotá.
Jesús Rafael Monterola, de 33 años, es un venezolano que llegó a Colombia hace cuatro meses. Se desempeña como ayudante en una distribuidora de aves y cobra por día laborado. ©María Elisa Ramírez
Empecemos por los tipos de carnes que se usan para el guiso o relleno
Camilo Ibáñez, de 22 años, es de Boyacá y trabaja en una distribuidora de cerdos. ©María Elisa Ramírez
Son tres tipos:
Gallina
Precio: $23.000
Peso: 8 libras
El caldo que queda tras cocinarla sirve para la masa de harina de maíz que envuelve el guiso. La pechuga se utiliza en el adorno.
Cerdo
Precio: $28.400
Peso: 5,8 libras
Se selecciona un trozo fresco de pernil sin hueso, que en Paloquemao llaman pernil pulpo. Se junta con la de res en la base del relleno.
Res
Precio: $45.600
Peso: 6 libras
Se recomienda comprar la misma cantidad que de cerdo y un corte de primera como la bola de pierna, chocozuela en Venezuela.
Andrea Quijano tiene 36 años y dice que es más bogotana que la changa con huevo. Trabaja con su familia en una distribuidora. ©María Elisa Ramírez
Sigamos con las verduras, los aliños y otros ingredientes
Verduras
/ aliños
Total: $30.000
Ají dulce
1/2 libra
Ajo
2/3 de cabezas grandes
Ajo porro o cebolla puerro
1 libra
Cebolla cabezona
2 libras
Pimentón rojo
2 libras
Cebollín
2 libras
Cilantro
1/2 libra
Tomate
1 libra
Las hermanas Norma y Rosa Barrera Gómez, quienes se han dedicado a la venta de hojas para tamales por más de 20 años, desarrollaron recientemente otras habilidades: seleccionar y comercializar hojas de plátano. Durante esta época han vendido unos 20 bultos, por la demanda de la población venezolana en la ciudad. ©María Elisa Ramírez
Hojas de plátano
Total: $30.000 (5 paquetes)
Esta hoja es más grande que la utilizada en tamales, conserva los alimentos durante la cocción y permite una mejor envoltura.
Se deben conseguir seleccionadas y arregladas. Cada paquete alcanza para 15 hallacas aproximadamente.
Otros ingredientes
Total
$50.500
Harina de maíz
Cantidad: 1 kilo
Precio: $9.000
Onoto o achote
Cantidad: bolsa mediana
Precio: $5.000
Vino para cocinar
Cantidad: 1 botella
Precio: $16.000
Papelón o panela
Cantidad: media pastilla
Precio: $1.000
Sal
Cantidad: bolsa mediana
Precio: $1.500
Sazonador
Cantidad: 2 sobres
Precio: $5.000
Encurtido
Cantidad: 1 frasco
Precio: $12.000
Aceite
Cantidad: 1 litro
Precio: $8.000
Cubito
Cantidad: 4 unidades
Precio: $5.000
Debemos buscar los ingredientes que les dan a las hallacas el toque europeo
ingredientes
Total: $37.000
Aceitunas
Cantidad: 1 frasco grande
Precio: $14.000
Pasas
Cantidad: 1 paquete mediano
Precio: $10.000
Alcaparras
Cantidad: 1 frasco grande
Precio: $13.000
Y ahora, el pabilo
Pabilo
Total: $6.000 (2/3 rollos)
Con este hilo blanco, grueso y de algodón se amarra la hallaca.
El toque de distinción está en las vueltas que le des.
Es un paso esencial para que la hallaca quede ajustada.
Hacer una hallaca no es cualquier cosa, así que manos a la obra
La historia de la hallaca venezolana se remonta a la época de los esclavos y los españoles, como lo documentan Armando Scannone o a Miro Popic. Ellos se han dedicado, entre otras cosas, a investigar la gastronomía del país.
En mi familia, la tradición comenzó con mi abuela materna, oriunda de Zaraza, estado Guárico. Ella vivió 90 años y no está con nosotros hace 20, pero mantenemos intacta la receta de las hallacas de la señora Rosa Toro. Se las quiero compartir, incluso con algunos secretos.
Primero hacemos las compras en el mercado, pasos que ya recorrimos. Luego preparamos el guiso, donde se juntan sabores y olores únicos: picar finamente cebollas, pimentones, ajís dulces, ajos, ajo porro, mucho cebollín, aceitunas rellenas y alcaparras. Después, cortamos en cuadritos las carnes de res y cerdo.
Llevamos a una olla la carne, el guiso y agregamos la sal, el aceite preparado con onoto, la panela de papelón, los cubitos de gallina u otro sazonador, vino tinto y un toque de harina de maíz precocida -para obtener consistencia-. Dejar reposar y enfriar.
La gallina debe despresarse y ponerse a cocinar junto a los ingredientes típicos de un buen caldo: cebolla, pimentón, ajo, ajo porro, cilantro y sal. Este paso tarda unas tres horas, para que la carne se ablande.
Podemos trabajar al mismo tiempo con las hojas de plátano. Hay que lavarlas, limpiarlas y seleccionarlas de manera estricta a fin de quedar con los distintos tamaños requeridos para armar y envolver cada hallaca.
También usamos verduras para el adorno: pimentones y cebollas rebanadas, cuadros de pechuga de gallina, aceitunas rellenas y alcaparras enteras. Utilizamos una bandeja o envases para poner esto mientras lo demás está listo.
Ahora preparamos la masa a base de harina de maíz precocida, caldo de la gallina, sal, aceite de onoto, panela derretida y vino tinto.
Cuando tengamos el guiso, las hojas, los ingredientes del adorno y la masa, seguimos con el paso más divertido -y que por lo general lo hacemos en familia-: armar y amarrar.
Cada hallaca lleva una hoja cuadrada y grande sobre la que se extiende la masa. Después, colocamos encima dos cucharadas soperas de guiso, dos aceitunas, tres alcaparras, una rodaja de cebolla, una tira de pimentón, un pedazo pechuga de gallina y cuatro uvas pasas.
Doblamos, cerramos y envolvemos en otra hoja más grande; usamos una hoja pequeña -que denominamos faja- para sellar y hacemos el llamado ‘amarre’ -técnica de varias vueltas-.
La hallacas se ponen a sancochar en una grande olla durante una hora y media, aproximadamente. Tras la cocción, las dejamos reposar para obtener mayor consistencia.
Si no las vamos a utilizar todas, podemos llevarlas a la nevera cuando estén frías y calentarlas después en una olla con agua por 20 minutos.
Sírvala acompañada y cómala en compañía
Tenga en cuenta que las hallacas se pueden servir con pernil, ensalada de gallina y pan de jamón. Complete con dulce de lechosa (papaya) y ponche crema (azúcar, alcohol y leche).
¿También quiere preparar pan de jamón? Encuentre la receta aquí.
Por: María Elisa Ramírez Toro
